L'attività di panificazione, pur essendo un'antica tradizione artigianale, presenta una serie di rischi per la salute e la sicurezza dei lavoratori che richiedono un'attenta valutazione e una gestione efficace.
Obblighi e Responsabilità
I panifici sono soggetti a rigorosi obblighi sia in materia di igiene alimentare (HACCP) che di sicurezza sul lavoro. Il datore di lavoro è responsabile della salute e sicurezza dei dipendenti, e deve attuare tutte le misure necessarie per prevenire infortuni e malattie professionali.
Rischi Generali
I rischi specifici variano in base alla tipologia di panificio, alla struttura dei locali, ai macchinari utilizzati e alle sostanze impiegate. È essenziale un sopralluogo per identificare i rischi specifici di ogni attività.
I principali possibili rischi lavorativi includono:
Movimentazione manuale dei carichi: Sollevamento e trasporto di sacchi di farina, impasti, telai, teglie.
Inalazione di polveri di farina: Particolarmente rilevante per l'insorgenza di asma professionale.
Microclima: Esposizione a calore e umidità eccessivi.
Utilizzo di macchine e attrezzature: Impastatrici, spezzatrici, forni.
Altri potenziali rischi includono:
Rischio chimico: Dovuto all'uso di sostanze pericolose, comprese quelle utilizzate per la pulizia e la sanificazione.
Rischio biologico: Presenza di allergeni, muffe, blatte e acari.
Rischio di incendio e esplosione: A causa di polveri di farina, vapori infiammabili e malfunzionamento delle apparecchiature.
Rischio rumore: A causa dell'utilizzo di macchinari.
Rischio di stress lavoro correlato.
Rischio da atmosfere esplosive (ATEX).
Rischio radon: Nei locali al piano terra o interrati.
Rischi Specifici per la Salute
Inalazione di Farine:
È il rischio più significativo nel settore della panificazione.
Le polveri di farina sono potenti allergeni che possono causare rinite, congiuntivite, asma bronchiale e alveolite allergica.
L'esposizione a farine e additivi enzimatici comporta un rischio non moderato che richiede sorveglianza sanitaria.
L'asma e l'alveolite da farine sono incluse nelle tabelle delle malattie professionali INAIL.
La concentrazione di farina nell'ambiente di lavoro deve essere monitorata.
L'American Conference of Governmental Industrial Hygienists (ACGIH) ha definito un limite ambientale medio ponderato TLV-TWA per la farina di frumento pari a 0.5 mg/m3.
Movimentazione Manuale dei Carichi (MMC):
Il sollevamento e il trasporto di carichi pesanti come sacchi di farina, impasti e teglie possono causare lesioni dorso-lombari.
La mancanza di spazio, la fretta e un'inadeguata pianificazione del lavoro possono aggravare il rischio.
Anche se il peso effettivo dei carichi è contenuto (circa 15 kg), le posture scorrette, i movimenti ripetitivi e le torsioni del tronco possono aumentare il rischio di patologie croniche.
È importante utilizzare attrezzature per ridurre lo sforzo umano e fornire formazione specifica sulla movimentazione.
Movimenti Ripetitivi:
I movimenti ripetitivi durante la lavorazione degli impasti possono causare sovraccarico biomeccanico degli arti superiori.
L'esecuzione di movimenti ripetitivi per cicli di breve durata, l'uso di forza eccessiva e posizioni forzate delle mani sono fattori di rischio.
Microclima:
L'esposizione al calore e all'umidità può causare malori e colpi di calore.
È fondamentale garantire una ventilazione adeguata.
Rumore:
L'esposizione al rumore è generalmente inferiore a 80 dBA, ma in alcune situazioni può superare gli 85 dBA, richiedendo quindi valutazioni specifiche.
Il livello di rumore deve essere valutato e monitorato, soprattutto se si utilizzano macchinari rumorosi.
Stress Lavoro Correlato (SLC):
Lo stress lavoro correlato deve essere valutato in tutte le aziende a partire dal 2010.
La valutazione del rischio SLC è parte integrante della valutazione dei rischi e va effettuata con il coinvolgimento di tutte le figure competenti.
Allergeni: Sono presenti nell'ambiente di lavoro muffe, blatte, acari delle derrate alimentari.
Altri rischi: Irritazioni cutanee, lesioni da taglio, ustioni.
Obblighi del Datore di Lavoro
Il datore di lavoro deve adempiere a numerosi obblighi per garantire la salute e la sicurezza dei lavoratori:
Documento di Valutazione dei Rischi (DVR):
Deve essere elaborato e aggiornato regolarmente, includendo rischi generali e specifici, valutazione del rischio gravidanza e minori.
Deve essere redatto anche con procedure standardizzate per le aziende fino a 50 dipendenti.
Deve includere la valutazione del rischio stress lavoro correlato.
Deve comprendere la valutazione del rischio biologico, chimico, incendio, esplosione e movimentazione manuale dei carichi.
Il documento deve includere i criteri seguiti per la valutazione, le misure di prevenzione e protezione adottate, e il programma di miglioramento nel tempo.
Piano di Emergenza ed Evacuazione: Deve essere elaborato, con formazione degli addetti al primo soccorso e antincendio.
Formazione dei Lavoratori:
Tutti i lavoratori devono ricevere una formazione adeguata in materia di sicurezza.
Corso di formazione generale e specifica di 8 ore per i commessi a rischio basso, 16 ore per i fornai a rischio alto.
Corso per addetti antincendio (8 ore rischio medio).
Corso per addetti al primo soccorso (16 ore).
Corso di formazione per RSPP/datore di lavoro.
Corso di formazione per rappresentante dei lavoratori (RLS).
La formazione deve avvenire in collaborazione con gli organismi paritetici.
Sorveglianza Sanitaria:
Nomina del medico competente.
Definizione di un protocollo sanitario basato sui rischi individuati nel DVR.
Visite mediche preventive e periodiche, esami specifici e tenuta del registro di idoneità alla mansione.
La sorveglianza deve essere almeno annuale nei primi due anni di esposizione alla farina.
La sorveglianza sanitaria deve essere svolta quando l'esposizione ad un agente chimico allergizzante configura un rischio non moderato.
Altri Documenti:
Dichiarazione di conformità dell'impianto elettrico.
Libretti d'uso e manutenzione dei macchinari.
Verbali di consegna dei Dispositivi di Protezione Individuale (DPI).
Schede di sicurezza delle sostanze chimiche utilizzate.
Registro antincendio.
Verbali di informazione dei lavoratori.
Attrezzature:
Cassetta di primo soccorso (grande o piccola in base al numero di addetti).
Estintori (numero varia in base alla grandezza dei locali).
DUVRI: Redigere il Documento Unico di Valutazione dei Rischi Interferenziali in caso di appalti.
MOG/SGSL: Implementare un modello di organizzazione e gestione della salute e sicurezza sul lavoro.
Piani di sanificazione e disinfestazione: Devono essere definiti per i locali e le attrezzature, specificando frequenza e prodotti utilizzati.
Procedure per la gestione delle emergenze: Devono essere definite, includendo i piani di evacuazione e le azioni da intraprendere in caso di infortunio o malore.
Controllo del contesto produttivo: Il datore di lavoro deve valutare i rischi nel laboratorio e realizzare un piano di autocontrollo.
Ruolo del Medico Competente nella Sorveglianza Sanitaria
Il medico competente svolge un ruolo cruciale nella tutela della salute dei lavoratori:
Collaborazione nella Valutazione dei Rischi: Il medico collabora con il datore di lavoro nella valutazione dei rischi, soprattutto quelli legati all'esposizione ad agenti chimici e biologici.
Definizione del Protocollo Sanitario: Il medico redige il protocollo sanitario in base ai rischi specifici presenti nel panificio.
Accertamenti Sanitari:
Effettua visite mediche preventive e periodiche per valutare l'idoneità alla mansione.
Esegue esami specifici in base ai rischi (es. test cutanei, spirometria, esami audiometrici).
Valuta l'anamnesi lavorativa con attenzione a malattie allergiche cutanee e respiratorie.
Deve effettuare uno screening per identificare soggetti a rischio, soprattutto nelle scuole di panificazione e nel primo periodo lavorativo.
Sorveglianza Specifica:
Programma un monitoraggio sanitario periodico e fornisce indicazioni di prevenzione e terapia per i soggetti sensibilizzati o allergici alla farina.
Deve programmare una sorveglianza periodica con cadenza non necessariamente annuale.
Collabora con altri specialisti, come allergologi, nel caso di soggetti con sintomi di rinite o altre malattie atopiche.
Informazione e Formazione: Il medico contribuisce all'informazione e formazione dei lavoratori sui rischi per la salute e sulle misure di prevenzione.
Lavoro notturno: Deve valutare i lavoratori che svolgono lavoro notturno.
Azioni Specifiche del Medico del Lavoro
Anamnesi Lavorativa Dettagliata: Raccogliere informazioni sulla storia clinica del lavoratore, con particolare attenzione a malattie allergiche, cutanee e respiratorie.
Test Specifici:
Test cutanei per allergeni inalanti e farina di grano.
Spirometria, test di funzionalità nasale e bronchiale.
Rx torace in caso di positività anamnestica o ai test cutanei.
Sorveglianza dei Giovani: Effettuare uno screening preventivo per i giovani allievi delle scuole di panificazione.
Monitoraggio Periodico: Effettuare accertamenti sanitari periodici e valutare l'idoneità alla mansione.
Valutazione MMC: Valutare il rischio specifico con particolare attenzione alle posture, alla frequenza e ai carichi sollevati.
Lavoratrici madri: Tenere conto delle tutele e divieti relativi alle lavoratrici in gravidanza.
Lavoratori minorenni: Fare attenzione alle mansioni a cui i minorenni non possono essere adibiti.
Misure di Prevenzione e Protezione
Misure Tecniche:
Installazione di sistemi di aspirazione per la polvere di farina.
Utilizzo di macchinari con sistemi di protezione e blocco automatico.
Adeguata ventilazione dei locali per ridurre l'esposizione al calore e all'umidità.
Utilizzo di attrezzature ergonomiche per ridurre lo sforzo durante la movimentazione dei carichi.
Scelta di materiali e sostanze meno pericolose.
Dispositivi di Protezione Individuale (DPI):
Mascherine per la protezione delle vie respiratorie.
Guanti per la protezione delle mani.
Indumenti da lavoro adeguati.
Calzature antinfortunistiche.
Misure Organizzative:
Organizzazione del lavoro per ridurre i tempi di esposizione ai rischi.
Rotazione dei compiti per evitare la ripetitività.
Formazione continua dei lavoratori sui rischi e sulle procedure di sicurezza.
Pianificazione della sanificazione e disinfestazione.
Controllo della qualità delle materie prime utilizzate.
Verifica della qualità dell'acqua utilizzata.
Corretta conservazione degli alimenti.
Sanificazione e Igiene Alimentare
Manuale HACCP: È obbligatoria la stesura di un manuale di autocontrollo HACCP completo che copra tutte le fasi del ciclo produttivo.
Formazione HACCP: Tutti gli addetti del panificio, indipendentemente dalla mansione, devono ricevere una formazione HACCP.
Analisi di Laboratorio: Effettuare analisi periodiche su alimenti, superfici e acqua per verificare l'efficacia della pulizia e la qualità dei prodotti.
Disinfestazione e Derattizzazione: Effettuare interventi periodici, possibilmente affidandosi ad aziende specializzate, per prevenire la presenza di infestanti.
Piani di sanificazione: Devono essere definiti per locali e attrezzature.
L'attività di panificazione presenta molteplici rischi che richiedono un'attenta valutazione e gestione. La collaborazione tra il datore di lavoro, il medico competente e i lavoratori è fondamentale per garantire un ambiente di lavoro sicuro e salubre. La sorveglianza sanitaria deve essere basata sui rischi specifici presenti nel panificio e deve essere costantemente aggiornata in base alle nuove conoscenze e alle modifiche del processo produttivo.
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