Medicina del lavoro | Fornai e panificazione: quali sono i rischi e cosa fare nella sorveglianza sanitaria

L’attività di panificazione, pur essendo un’antica tradizione artigianale, presenta una serie di rischi per la salute e la sicurezza dei lavoratori che richiedono un’attenta valutazione e una gestione efficace.

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Obblighi e Responsabilità

I panifici sono soggetti a rigorosi obblighi sia in materia di igiene alimentare (HACCP) che di sicurezza sul lavoro. Il datore di lavoro è responsabile della salute e sicurezza dei dipendenti, e deve attuare tutte le misure necessarie per prevenire infortuni e malattie professionali.

Rischi Generali

I rischi specifici variano in base alla tipologia di panificio, alla struttura dei locali, ai macchinari utilizzati e alle sostanze impiegate. È essenziale un sopralluogo per identificare i rischi specifici di ogni attività.
I principali possibili rischi lavorativi includono:
- Movimentazione manuale dei carichi: Sollevamento e trasporto di sacchi di farina, impasti, telai, teglie.
- Inalazione di polveri di farina: Particolarmente rilevante per l’insorgenza di asma professionale.
- Microclima: Esposizione a calore e umidità eccessivi.
- Utilizzo di macchine e attrezzature: Impastatrici, spezzatrici, forni.
Altri potenziali rischi includono:
- Rischio chimico: Dovuto all’uso di sostanze pericolose, comprese quelle utilizzate per la pulizia e la sanificazione.
- Rischio biologico: Presenza di allergeni, muffe, blatte e acari.
- Rischio di incendio e esplosione: A causa di polveri di farina, vapori infiammabili e malfunzionamento delle apparecchiature.
- Rischio rumore: A causa dell’utilizzo di macchinari.
- Rischio di stress lavoro correlato.
- Rischio da atmosfere esplosive (ATEX).
- Rischio radon: Nei locali al piano terra o interrati.

Rischi Specifici per la Salute

Inalazione di Farine:
- È il rischio più significativo nel settore della panificazione.
- Le polveri di farina sono potenti allergeni che possono causare rinite, congiuntivite, asma bronchiale e alveolite allergica.
- L’esposizione a farine e additivi enzimatici comporta un rischio non moderato che richiede sorveglianza sanitaria.
- L’asma e l’alveolite da farine sono incluse nelle tabelle delle malattie professionali INAIL.
- La concentrazione di farina nell’ambiente di lavoro deve essere monitorata.
- L’American Conference of Governmental Industrial Hygienists (ACGIH) ha definito un limite ambientale medio ponderato TLV-TWA per la farina di frumento pari a 0.5 mg/m3.
Movimentazione Manuale dei Carichi (MMC):
- Il sollevamento e il trasporto di carichi pesanti come sacchi di farina, impasti e teglie possono causare lesioni dorso-lombari.
- La mancanza di spazio, la fretta e un’inadeguata pianificazione del lavoro possono aggravare il rischio.
- Anche se il peso effettivo dei carichi è contenuto (circa 15 kg), le posture scorrette, i movimenti ripetitivi e le torsioni del tronco possono aumentare il rischio di patologie croniche.
- È importante utilizzare attrezzature per ridurre lo sforzo umano e fornire formazione specifica sulla movimentazione.
Movimenti Ripetitivi:
- I movimenti ripetitivi durante la lavorazione degli impasti possono causare sovraccarico biomeccanico degli arti superiori.
- L’esecuzione di movimenti ripetitivi per cicli di breve durata, l’uso di forza eccessiva e posizioni forzate delle mani sono fattori di rischio.
Microclima:
- L’esposizione al calore e all’umidità può causare malori e colpi di calore.
- È fondamentale garantire una ventilazione adeguata.
Rumore:
- L’esposizione al rumore è generalmente inferiore a 80 dBA, ma in alcune situazioni può superare gli 85 dBA, richiedendo quindi valutazioni specifiche.
- Il livello di rumore deve essere valutato e monitorato, soprattutto se si utilizzano macchinari rumorosi.
Stress Lavoro Correlato (SLC):
- Lo stress lavoro correlato deve essere valutato in tutte le aziende a partire dal 2010.
- La valutazione del rischio SLC è parte integrante della valutazione dei rischi e va effettuata con il coinvolgimento di tutte le figure competenti.
Allergeni: Sono presenti nell’ambiente di lavoro muffe, blatte, acari delle derrate alimentari.
Altri rischi: Irritazioni cutanee, lesioni da taglio, ustioni.

Obblighi del Datore di Lavoro

Il datore di lavoro deve adempiere a numerosi obblighi per garantire la salute e la sicurezza dei lavoratori:

Documento di Valutazione dei Rischi (DVR):
- Deve essere elaborato e aggiornato regolarmente, includendo rischi generali e specifici, valutazione del rischio gravidanza e minori.
- Deve essere redatto anche con procedure standardizzate per le aziende fino a 50 dipendenti.
- Deve includere la valutazione del rischio stress lavoro correlato.
- Deve comprendere la valutazione del rischio biologico, chimico, incendio, esplosione e movimentazione manuale dei carichi.
- Il documento deve includere i criteri seguiti per la valutazione, le misure di prevenzione e protezione adottate, e il programma di miglioramento nel tempo.
Piano di Emergenza ed Evacuazione: Deve essere elaborato, con formazione degli addetti al primo soccorso e antincendio.
Formazione dei Lavoratori:
- Tutti i lavoratori devono ricevere una formazione adeguata in materia di sicurezza.
- Corso di formazione generale e specifica di 8 ore per i commessi a rischio basso, 16 ore per i fornai a rischio alto.
- Corso per addetti antincendio (8 ore rischio medio).
- Corso per addetti al primo soccorso (16 ore).
- Corso di formazione per RSPP/datore di lavoro.
- Corso di formazione per rappresentante dei lavoratori (RLS).
- La formazione deve avvenire in collaborazione con gli organismi paritetici.
Sorveglianza Sanitaria:
- Nomina del medico competente.
- Definizione di un protocollo sanitario basato sui rischi individuati nel DVR.
- Visite mediche preventive e periodiche, esami specifici e tenuta del registro di idoneità alla mansione.
- La sorveglianza deve essere almeno annuale nei primi due anni di esposizione alla farina.
- La sorveglianza sanitaria deve essere svolta quando l’esposizione ad un agente chimico allergizzante configura un rischio non moderato.
Altri Documenti:
- Dichiarazione di conformità dell’impianto elettrico.
- Libretti d’uso e manutenzione dei macchinari.
- Verbali di consegna dei Dispositivi di Protezione Individuale (DPI).
- Schede di sicurezza delle sostanze chimiche utilizzate.
- Registro antincendio.
- Verbali di informazione dei lavoratori.
Attrezzature:
- Cassetta di primo soccorso (grande o piccola in base al numero di addetti).
- Estintori (numero varia in base alla grandezza dei locali).
DUVRI: Redigere il Documento Unico di Valutazione dei Rischi Interferenziali in caso di appalti.
MOG/SGSL: Implementare un modello di organizzazione e gestione della salute e sicurezza sul lavoro.
Piani di sanificazione e disinfestazione: Devono essere definiti per i locali e le attrezzature, specificando frequenza e prodotti utilizzati.
Procedure per la gestione delle emergenze: Devono essere definite, includendo i piani di evacuazione e le azioni da intraprendere in caso di infortunio o malore.
Controllo del contesto produttivo: Il datore di lavoro deve valutare i rischi nel laboratorio e realizzare un piano di autocontrollo.

Ruolo del Medico Competente nella Sorveglianza Sanitaria

Il medico competente svolge un ruolo cruciale nella tutela della salute dei lavoratori:

Collaborazione nella Valutazione dei Rischi: Il medico collabora con il datore di lavoro nella valutazione dei rischi, soprattutto quelli legati all’esposizione ad agenti chimici e biologici.
Definizione del Protocollo Sanitario: Il medico redige il protocollo sanitario in base ai rischi specifici presenti nel panificio.
Accertamenti Sanitari:
- Effettua visite mediche preventive e periodiche per valutare l’idoneità alla mansione.
- Esegue esami specifici in base ai rischi (es. test cutanei, spirometria, esami audiometrici).
- Valuta l’anamnesi lavorativa con attenzione a malattie allergiche cutanee e respiratorie.
- Deve effettuare uno screening per identificare soggetti a rischio, soprattutto nelle scuole di panificazione e nel primo periodo lavorativo.
Sorveglianza Specifica:
- Programma un monitoraggio sanitario periodico e fornisce indicazioni di prevenzione e terapia per i soggetti sensibilizzati o allergici alla farina.
- Deve programmare una sorveglianza periodica con cadenza non necessariamente annuale.
- Collabora con altri specialisti, come allergologi, nel caso di soggetti con sintomi di rinite o altre malattie atopiche.
Informazione e Formazione: Il medico contribuisce all’informazione e formazione dei lavoratori sui rischi per la salute e sulle misure di prevenzione.
Lavoro notturno: Deve valutare i lavoratori che svolgono lavoro notturno.

Azioni Specifiche del Medico del Lavoro

Anamnesi Lavorativa Dettagliata: Raccogliere informazioni sulla storia clinica del lavoratore, con particolare attenzione a malattie allergiche, cutanee e respiratorie.
Test Specifici:
- Test cutanei per allergeni inalanti e farina di grano.
- Spirometria, test di funzionalità nasale e bronchiale.
- Rx torace in caso di positività anamnestica o ai test cutanei.
Sorveglianza dei Giovani: Effettuare uno screening preventivo per i giovani allievi delle scuole di panificazione.
Monitoraggio Periodico: Effettuare accertamenti sanitari periodici e valutare l’idoneità alla mansione.
Valutazione MMC: Valutare il rischio specifico con particolare attenzione alle posture, alla frequenza e ai carichi sollevati.
Lavoratrici madri: Tenere conto delle tutele e divieti relativi alle lavoratrici in gravidanza.
Lavoratori minorenni: Fare attenzione alle mansioni a cui i minorenni non possono essere adibiti.

Misure di Prevenzione e Protezione

Misure Tecniche:
- Installazione di sistemi di aspirazione per la polvere di farina.
- Utilizzo di macchinari con sistemi di protezione e blocco automatico.
- Adeguata ventilazione dei locali per ridurre l’esposizione al calore e all’umidità.
- Utilizzo di attrezzature ergonomiche per ridurre lo sforzo durante la movimentazione dei carichi.
- Scelta di materiali e sostanze meno pericolose.
Dispositivi di Protezione Individuale (DPI):
- Mascherine per la protezione delle vie respiratorie.
- Guanti per la protezione delle mani.
- Indumenti da lavoro adeguati.
- Calzature antinfortunistiche.
Misure Organizzative:
- Organizzazione del lavoro per ridurre i tempi di esposizione ai rischi.
- Rotazione dei compiti per evitare la ripetitività.
- Formazione continua dei lavoratori sui rischi e sulle procedure di sicurezza.
- Pianificazione della sanificazione e disinfestazione.
- Controllo della qualità delle materie prime utilizzate.
- Verifica della qualità dell’acqua utilizzata.
- Corretta conservazione degli alimenti.

Sanificazione e Igiene Alimentare

Manuale HACCP: È obbligatoria la stesura di un manuale di autocontrollo HACCP completo che copra tutte le fasi del ciclo produttivo.
Formazione HACCP: Tutti gli addetti del panificio, indipendentemente dalla mansione, devono ricevere una formazione HACCP.
Analisi di Laboratorio: Effettuare analisi periodiche su alimenti, superfici e acqua per verificare l’efficacia della pulizia e la qualità dei prodotti.
Disinfestazione e Derattizzazione: Effettuare interventi periodici, possibilmente affidandosi ad aziende specializzate, per prevenire la presenza di infestanti.
Piani di sanificazione: Devono essere definiti per locali e attrezzature.

L’attività di panificazione presenta molteplici rischi che richiedono un’attenta valutazione e gestione. La collaborazione tra il datore di lavoro, il medico competente e i lavoratori è fondamentale per garantire un ambiente di lavoro sicuro e salubre. La sorveglianza sanitaria deve essere basata sui rischi specifici presenti nel panificio e deve essere costantemente aggiornata in base alle nuove conoscenze e alle modifiche del processo produttivo.

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